Zbiór, selekcja i kultura pracy przy kawie z Quibali (Angola) — procedura operacyjna bez romantyzowania

1. Model zbioru

• Tryb: selektywny zbiór ręczny + wsparcie mechaniczne w rzędach o równym pokroju krzewów.
• Cel: minimalizacja udziału owoców niedojrzałych i przejrzałych w koszu podstawowym.
• Narzędzia: kosze biodrowe, nożyki do obcinania szypułek, rękawiczki, markery partii, wózki transportowe.

2. Kryteria dojrzałości i odrzutu

• Dojrzałość: kolor „wiśnia” o pełnym nasyceniu, sprężysta skórka, szybki „snap” szypułki.
• Dotyk: lekkie ugięcie pod kciukiem bez zapadania.
• Brix (jeśli glukometr dostępny): próg kontrolny ≥18°Bx na próbce kontrolnej z rzędu.
• Natychmiastowy odrzut: zielone, żółknące, zasuszone, pęknięte, owadzie nakłucia z wyciekiem.
• Segregacja w polu: drugi kosz „reject” — nie trafia dalej do partii głównej.

3. Organizacja pracy w polu

• Podział ról: zbierający (pickers), kontroler rzędu (row checker), logistyka (haul).
• Ścieżka: praca po jednej stronie rzędu, powrót drugą stroną — unika się „ślepych stref” pod liśćmi.
• Częstotliwość przejść: co 8–12 dni na tym samym bloku w szczycie sezonu, aby trafić w okno dojrzałości.
• Etykietowanie: każdy kosz otrzymuje etykietę: data, blok, numer rzędu, zespół.

4. Dostawa do stacji i kontrola wstępna

• Czas: odcięcie przepływu do 2 godzin od zbioru — ogranicza niekontrolowaną fermentację.
• Floater test: płukanie flotacyjne; wszystko, co wypływa, trafia do odrzutu lub klasy technicznej.
• Przegląd ręczny: szybka taśma + lampa, wyłapanie niedojrzałych, suchych, uszkodzonych.

5. Selekcja pod Natural i Washed

• Natural (dominujący w Quibali)
  • Po flotacji: równomierne rozłożenie na łożach siatkowych w tunelach solarnych.
  • Rotacja: co 30–60 min w pierwszych 48 h; później co 2–3 h.
  • Grubość warstwy: 2–3 cm; przy spadku wilgotności <20% stopniowo do 4 cm.
  • Punkty kontroli: zapach (bez nut octowych), temperatura złoża, brak „lepienia”.
• Washed (inne loty)
  • Depulping, mycie, fermentacja kontrolowana, płukanie do wody klarownej.
  • Suszenie analogicznie, ale z szybszą stabilizacją w pierwszej dobie.

6. Sortowanie po suszeniu

• Wilgotność docelowa: 10,5–11,5% na zielonym (na poziomie stacji); w partii palonej mierzone zgodnie z profilem.
• Sortowanie:
  • Sito (screen) — wyrównanie kalibru dla stałej ekstrakcji.
  • Sort optyczny/UV + ręczny picking — eliminacja „quakersów”, bursztynów, czarnych ziaren.
• Pakowanie tymczasowe: worki GrainPro lub równoważne, w cieniach, z etykietą partii.

7. Kontrola jakości partii

• Parametry: wilgotność, gęstość nasypowa (w Quibali typowo ~754 g/l), wady (SCA), test zapachowy.
• Cupping próbny: profil palenia testowego w palarni partnerskiej; potwierdzenie roli partii (single/blend).
• Archiwizacja: próbki referencyjne „keep sample” z każdej mikro-partii.

8. Kultura pracy i standardy

• Bezpieczeństwo: rękawice, nakrycia głowy, zakaz wspinania się na gałęzie, szkolenie z pracy nożykiem.
• Higiena: mycie rąk przed zmianą sekcji, zakaz jedzenia nad stołem selekcyjnym, czyszczenie łoż co koniec zmiany.
• Ciągłość wiedzy: brygadzista prowadzi krótkie „toolbox meetings” na starcie dnia — plan bloków, ryzyko pogodowe, cele jakościowe.
• Równość dostępu do stanowisk: rotacja prostych i bardziej odpowiedzialnych zadań, ocena wg jakości pracy, nie wg stażu wyłącznie.
• Wynagrodzenie: stawki mieszane (akord + baza) za zbiór selektywny; premie jakościowe za niski odsetek odrzutów w kontroli stacyjnej.
• Relacja z lokalną społecznością: priorytet zatrudnienia z najbliższych osad, szkolenia sezonowe, wspieranie szkół i infrastruktury wodnej.
• Sezonowość i rytm: początek dnia o świcie z uwagi na temperaturę; przerwa termiczna w szczycie upału; popołudniowa dostawa do stacji przed zachodem.

9. Minimalizacja ryzyka defektów

• W polu: drugi kosz „reject”, natychmiastowy odrzut zielonych; szybki transport; cieniowanie miejsca zbiórki.
• Na stacji: flotacja i sort ręczny w dwóch punktach procesu; zapisy rotacji łoż; kontrola zapachu co partię.
• W suszeniu: cienkie warstwy, rotacja, przerwa nocna z zabezpieczeniem przed kondensacją; szybkie przykrycie przy deszczu.
• W magazynie: stała temp. i wilgotność, brak nasłonecznienia, minimalna zmienność mikroklimatu.

10. Dokumentacja i identyfikowalność

• Etykiety: blok–rzęd–data–brygada–metoda (NAT/WAS)–czas start/stop suszenia–operator.
• Checklisty: flotacja, selekcja, rotacja łoż, pomiary wilgotności, cupping odbiorczy.
• Reklamacje wewnętrzne: jeśli cupping wykaże odchył sensorialny, cofnięcie do analizy dzienników z rotacji i pogody.

11. Wpływ kultury pracy na filiżankę

• Konsekwencja: stały rytm i dyscyplina operacyjna = przewidywalny profil „sweet & creamy” bez nut błotnych/fermentacyjnych.
• Szacunek do procesu: brak „hero stories”; wynik to sumaryczna jakość drobnych decyzji.
• Transparentność: jawne metryki, jasne premie jakościowe, realny wpływ brygad na wynik.

12. Słownik skrócony

• Floater — ziarno/wiśnia wypływające w wodzie, oznaka niższej gęstości/defektu.
• Quaker — ziarno niedojrzałe, blade po wypale, dające orzechowo-zbożowy, płaski smak.
• Screen — kaliber sita do sortowania wielkości ziaren.
• GrainPro — wewnętrzny worek bariery wilgoci/utleniania.
• Rotacja łoż — mieszanie i przesuwanie warstw owoców podczas suszenia.

13. Esencja wdrożeniowa

• Zbiór selektywny, szybka flotacja, suszenie w cienkich warstwach z planem rotacji, potrójna selekcja i twarda dokumentacja — to trzon.
• Kultura pracy to BHP, równość, wynagradzanie jakości i krótkie odprawy z jasnym celem.
• Taki system w Quibali daje stabilne „body i słodycz” oraz niski szum defektów, co przekłada się na powtarzalną pijalność.